金龜燴鮑瑞、冬天的饋贈(zèng)、嶺南賽荔枝、垂涎欲滴酥、漠陽(yáng)山海匯……看到這些菜名，你能想象得出是用什么食材、什么烹飪方式制作出來(lái)的嗎？

今天，由廣東省三項(xiàng)辦主辦、廣東省“粵菜師傅”人才培養(yǎng)與評(píng)價(jià)聯(lián)盟執(zhí)行的廣東省五星級(jí)“粵菜師傅”名廚認(rèn)定評(píng)選活動(dòng)（線上）正式舉行，50名經(jīng)過(guò)第一階段評(píng)選的五星級(jí)名廚候選人以視頻的形式角逐30個(gè)五星級(jí)名廚的席位。

這些菜品就是出自這些名廚之手，雖然只能通過(guò)視頻的形式進(jìn)行評(píng)審，但是菜品造型巧奪天工、創(chuàng)意妙不可言，讓評(píng)委們眼前一亮。

高手過(guò)招粵菜師傅的巔峰之戰(zhàn)

這50名來(lái)自全省各地經(jīng)過(guò)第一階段評(píng)審的五星級(jí)“粵菜師傅”名廚候選人，每一位都有不少于20年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，他們有的是知名餐廳總廚，有的是餐飲企業(yè)創(chuàng)始人，有的是“粵菜師傅”大師工作室主理人，有的是廣東省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者。

但無(wú)論是哪一位，都是一直奮戰(zhàn)在烹飪一線的烹飪高手，更是去年獲得四星級(jí)“粵菜師傅”名廚榮譽(yù)的粵菜師傅，就算以視頻的形式展現(xiàn)烹飪技藝、講解烹飪理念，也能讓人感受到師傅們爐火純青的絕技。

50強(qiáng)候選人中，年紀(jì)最大的華苑飲食集團(tuán)秦偉洪帶來(lái)中國(guó)名宴、黃埔宴菜式之一的金龜燴鮑瑞，這道菜可是秦偉洪的看家名菜。

據(jù)了解，該菜式以盛產(chǎn)于黃埔區(qū)長(zhǎng)洲島的南瓜和甲魚(yú)入菜,南瓜雕刻成龍龜造型,不僅極具濃郁的黃埔區(qū)特色,還體現(xiàn)了中國(guó)式的獨(dú)特審美，因?yàn)槠浼榈脑⒁?這道菜也成為當(dāng)?shù)叵惭绲氖走x。2006年7月,哥德堡號(hào)仿古船訪問(wèn)廣州,在廣州市政府接待瑞典國(guó)王和王后一行的百桌晚宴上,金龜燴鮑瑞更列于菜譜中。

“70后”大廚、廣州葉飛餐飲管理有限公司總經(jīng)理葉飛則“低調(diào)”地烹制了一道傳承潮汕素菜“素菜葷做、見(jiàn)菜不見(jiàn)肉”特色的冬天的饋贈(zèng)。

他以潮汕本地的白蘿卜為主要材料，用火腿、排骨、雞肉熬制而成的高湯煨入味，還加入頗具冬天特色的冬菇、冬筍、竹笙等素菜，葷素搭配相當(dāng)合理，而且營(yíng)養(yǎng)均衡，素而不齋，更加符合當(dāng)代人的健康飲食需求。

王英華、譚廣燐、馮秉強(qiáng)等大廚，則更看重傳統(tǒng)菜式、點(diǎn)心的創(chuàng)新，在這次評(píng)審活動(dòng)中，他們帶來(lái)了各自店中深受食客喜歡的、創(chuàng)意極佳的菜品參與評(píng)審。

王英華為了讓食客一年四季都能吃上“荔枝”，他設(shè)計(jì)了一道以嶺南荔枝樹(shù)為靈感的嶺南賽荔枝。成菜時(shí)，將炸得香酥的荔枝球放在枝葉間，頗有荔枝掛樹(shù)之感。更引人注目的是，每一顆荔枝球切開(kāi)后都如真正的荔枝一般帶有黑色的內(nèi)核。王英華還透露，在荔枝季節(jié)時(shí)，還會(huì)將新鮮荔枝切粒包入墨魚(yú)膠餡中。

來(lái)自白天鵝賓館的譚廣燐則將傳統(tǒng)薩其馬改為薩其馬生日蛋糕。眾所周知，白天鵝的當(dāng)紅點(diǎn)心欖仁薩其馬口感酥松、甜而不膩，譚廣燐加以巧思，將其改為愛(ài)心造型，還如制作生日蛋糕一般加入草莓片圍邊，讓人看到傳統(tǒng)與創(chuàng)新的結(jié)合。

河海鮮是粵菜里最具代表性的食材之一，高炳桓、黃武芬、譚震洪、丁樹(shù)偉等大廚帶來(lái)了一系列河海鮮菜式，讓人目不暇接，真是難分伯仲。

其中，高炳桓帶來(lái)的黑醋云丹燒鱈魚(yú)，令評(píng)委們眼前一亮。他介紹，魚(yú)是一道廣東人餐桌上必點(diǎn)的菜品，他選用油脂豐富的鱈魚(yú)為主要材料，配合自己研發(fā)的云丹汁來(lái)烹制，吃起來(lái)毫不油膩，帶有清新之感。“截止目前，黑醋云丹燒鱈魚(yú)今年已銷售出十多萬(wàn)份，最大程度體現(xiàn)市場(chǎng)價(jià)值。”高炳桓講到。

據(jù)了解，本次評(píng)選活動(dòng)的結(jié)果將在12月中下旬對(duì)外公布。

視頻展現(xiàn)星級(jí)名廚受嚴(yán)格考核

今年9月，“廣東省‘粵菜師傅’星級(jí)名廚認(rèn)定評(píng)選活”由廣東省“三項(xiàng)工程”領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室啟動(dòng)，廣東省“粵菜師傅”人才培養(yǎng)與評(píng)價(jià)聯(lián)盟具體組織評(píng)選。

據(jù)了解，實(shí)施“粵菜師傅”工程四年來(lái)，全省累計(jì)開(kāi)展粵菜師傅培訓(xùn)38.93萬(wàn)人次，累計(jì)帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)81.58萬(wàn)人。廣東各地結(jié)合本土特色，打造了鄉(xiāng)村旅游粵菜美食點(diǎn)587個(gè)，建設(shè)粵菜美食旅游精品線路61條，“粵菜師傅”融合產(chǎn)業(yè)發(fā)展，“動(dòng)力源”越蓄越足。在2021年已經(jīng)開(kāi)展的星級(jí)“粵菜師傅”認(rèn)定工作基礎(chǔ)上，開(kāi)展這次星級(jí)“粵菜師傅”評(píng)選，就是要樹(shù)立“粵菜師傅”標(biāo)桿，評(píng)出業(yè)界公認(rèn)的技藝高超、業(yè)績(jī)突出的“徳技雙馨”名廚。

星級(jí)“粵菜師傅”認(rèn)定工作從2021年開(kāi)始，每年認(rèn)定一次，2022年全省認(rèn)定人數(shù)為一星級(jí)不超過(guò)800人、二星級(jí)不超過(guò) 400人、三星級(jí)不超過(guò)200人、四星級(jí)不超過(guò)80人、五星級(jí)不超過(guò)30人。

通過(guò)資料審核和第一階段的認(rèn)定評(píng)分，110名大廚脫穎而出，其中60名為四星名廚，50名從業(yè)時(shí)間長(zhǎng)、業(yè)績(jī)突出、社會(huì)知名度高的大廚將經(jīng)過(guò)“技能展示及答辯”階段，角逐30個(gè)五星名額，其余20名自動(dòng)成為四星名廚。

評(píng)審主要考量候選人的絕技絕活、菜品創(chuàng)新理念、菜品的市場(chǎng)價(jià)值等，同時(shí)還有技能證書(shū)、職業(yè)道德、工作情況、學(xué)習(xí)情況、社會(huì)榮譽(yù)或表彰、人才培養(yǎng)、社會(huì)影響力等方面的評(píng)分內(nèi)容，盡力評(píng)選出一批最具時(shí)代特色、最具崇高的職業(yè)理想信念、最能代表行業(yè)至高水平、最具傳承及創(chuàng)新精神、最具表率榜樣作用的“德技雙馨”的“粵菜師傅”，以此帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，推動(dòng)粵菜走向世界。

今年啟動(dòng)的五星級(jí)“粵菜師傅”名廚認(rèn)定評(píng)選活動(dòng)采用晉升制，五星名廚可優(yōu)先申報(bào)國(guó)務(wù)院特殊津貼、“中華技能大獎(jiǎng)”“全國(guó)技術(shù)能手”“南粵技術(shù)能手”“粵菜師傅”大師工作室等評(píng)選項(xiàng)目，優(yōu)先享受特級(jí)技師待遇等。

不過(guò)，由于疫情原因，評(píng)審活動(dòng)第二階段認(rèn)定采用線上技能展示、線下評(píng)審相結(jié)合的形式進(jìn)行。

據(jù)廣東省粵菜師傅人才培養(yǎng)與評(píng)價(jià)聯(lián)盟學(xué)術(shù)委員會(huì)主任黎永泰介紹，候選人烹制一道代表本人綜合能力的菜品，并就菜品的設(shè)計(jì)理念、技術(shù)點(diǎn)或創(chuàng)新點(diǎn)、市場(chǎng)價(jià)值和本人的綜合素質(zhì)等方面通過(guò)3分鐘的視頻形式進(jìn)行展示和介紹。

“視頻展現(xiàn)有一個(gè)好處就是能夠很清晰地看清楚每一位候選人的技能展示以及菜品理念講解，從中我們也能看到現(xiàn)在不少粵菜師傅面對(duì)鏡頭也能談吐自如，對(duì)粵菜的傳播也有莫大的好處。”黎永泰說(shuō)道：“雖然經(jīng)驗(yàn)豐富的評(píng)委能夠通過(guò)觀看操作了解菜品的味道，但是不能親口嘗試也是一種遺憾。”

參與本次評(píng)審的粵菜大師利永周表示，以視頻的形式展現(xiàn)候選人的烹飪技能更有宏觀性，因?yàn)槊课粠煾刀寄?ldquo;主場(chǎng)作戰(zhàn)”，時(shí)間比較充裕，更能展現(xiàn)出所有技能，而且在菜品解說(shuō)方面，師傅也能有所準(zhǔn)備，條理更加清晰。

“評(píng)審小組提前與五星級(jí)‘粵菜師傅’名廚候選人召開(kāi)了線上說(shuō)明會(huì)，讓候選人能夠清晰了解視頻拍攝的要求，讓評(píng)審活動(dòng)能夠順利進(jìn)行，如果在明年評(píng)審活動(dòng)中，現(xiàn)場(chǎng)評(píng)比結(jié)合線上測(cè)評(píng)的形式或許會(huì)更有看頭。”

利永周認(rèn)為，“粵菜師傅”工程的各個(gè)項(xiàng)目，都加快了粵菜菜品標(biāo)準(zhǔn)體系的開(kāi)發(fā)完善，建立健全了“粵菜師傅”相關(guān)職業(yè)資格評(píng)價(jià)、職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定、省級(jí)專項(xiàng)職業(yè)能力考核、地方系列菜品烹飪專項(xiàng)能力考核等多層次評(píng)價(jià)體系，為推動(dòng)粵菜行業(yè)資源共享、規(guī)范粵菜行業(yè)的發(fā)展。

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