無論是連鎖餐飲對菜肴標準化日益增長的需求，還是不斷改變的烹飪和飲食習慣，都推動著B端和C端市場的同步擴張，萬億級預制菜正撬動裝備產業(yè)的新藍海。

然而，此前很多人都普遍認為，預制菜口味不好、不新鮮。如何破題預制菜品質爭議，多位業(yè)內人士認為，推動預制菜裝備自動化、智能化是大趨勢。

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7月4日，由農業(yè)農村部農業(yè)貿易促進中心、廣東省農業(yè)農村廳、珠海市人民政府指導，廣東省預制菜裝備產業(yè)發(fā)展聯(lián)合會主辦，南方財經(jīng)全媒體集團承辦的首屆預制菜裝備產業(yè)大會在珠海落地，在當天下午舉辦的“預制菜裝備產業(yè)創(chuàng)新趨勢”研討會上，科研院所、行業(yè)協(xié)會、企業(yè)代表等薈萃一堂，縱論預制菜裝備產業(yè)轉型升級新路徑。

而在本次大會的舉辦地珠海，也正謀求實現(xiàn)千億級裝備產業(yè)集群與預制菜產業(yè)園聯(lián)動互促，構建農業(yè)生產、規(guī)模預制、裝備制造、冷鏈物流、連鎖餐飲等的產業(yè)閉環(huán)。

機遇：以智能裝備塑造預制菜“口碑”

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會統(tǒng)計顯示，餐飲已成為預制菜產業(yè)下游的最大需求來源，占了當前大約五分之四的預制菜消耗量，小吃快餐連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團餐食堂等是預制菜的主要應用場景，餐飲生產經(jīng)營模式正發(fā)生變革。

“目前，即配即烹的半成品已經(jīng)在餐飲消費額中占據(jù)了很大比重。”但中國烹飪協(xié)會副會長、廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城同時也指出，預制菜仍面臨巨大爭議，對于精細化餐飲領域，預制菜仍難以涉足。

阻礙預制菜應用場景進一步擴張的原因是什么？

口感和健康性成為最大的爭議點。中國烹飪協(xié)會中央廚房技術研究院、南京眾聯(lián)中央廚房研究院副院長毛文星解釋，傳統(tǒng)熱鏈中央廚房中，菜品要在60以上保溫2-4小時，或經(jīng)過冷卻、包裝、冷鏈儲存、配送和銷售等繁雜流程，菜肴到達消費者手上往往需要數(shù)天甚至1年時間，其質地、色澤、口味都會大幅下降。

以產業(yè)鏈的角度來思考，企業(yè)可以在食材處理、生產加工、包裝存儲、冷鏈運輸?shù)拳h(huán)節(jié)著手尋找解決之策，尋回預制菜的“口碑”。

一方面，在生產加工環(huán)節(jié)，依賴裝備智能計算，可以將火候控制得“恰如其分”。眾聯(lián)中央廚房研究院開發(fā)的冷鮮菜肴3101，便能夠準確計算不同產品在一定溫度條件下的反應，以此為標準將所有食品分別加工至適宜程度，并使這一狀態(tài)長期維持穩(wěn)定，給足產品上市流轉及終端經(jīng)營時間，確保在上桌時口感達到最佳。

另一方面，從食材由原產地至加工廠，再到成品的貯存、運輸，冷鏈物流成為預制菜肴在各環(huán)節(jié)流轉的“連接器”，決定著其口味和營養(yǎng)的保持程度。在此背景下，格力等家電產業(yè)以及華商國際工程有限公司等綜合性工程公司紛紛下場，以冷鏈裝備的研發(fā)、設計作為行業(yè)新賽道。

此外，在老齡化大趨勢下，招工難及人力成本高成為制約預制菜企業(yè)成長的一大難點。特別是在前端食材處理、末端成品包裝等勞動力密集環(huán)節(jié)，加快引入智能化、自動化裝備，以機器換人已成為大勢所趨。

對此，多家企業(yè)已有實踐。以廣州達橋食品設備有限公司為例，其研制的柚子削皮機，每小時能處理柚子500個，可替代約10名工人；同時，削皮機還采取了雙刀削果的模式，能夠將油皮、白海綿皮高效分離，其中的海綿皮可用于制作菜干和可降解衛(wèi)生巾等，柚子產業(yè)的綜合效益因而大幅提升。

挑戰(zhàn)：人才與標準難題亟待突破

從預制菜萬億市場“裂變”出的預制菜裝備產業(yè)注定“錢途無量”，但缺乏標準規(guī)范成為這一新興產業(yè)的“成長煩惱”，這導致整個市場呈現(xiàn)良莠不齊的現(xiàn)狀。

對此，不少業(yè)界人士呼吁預制菜行業(yè)標準制定刻不容緩。中國輕工業(yè)聯(lián)合會預制食品分會常務副秘書長高鵬透露，工信部去年即開始構建預制食品標準體系，目前該標準體系報告已提交，近期或將正式發(fā)布。他表示，適時出現(xiàn)的標準體系將為行業(yè)發(fā)展帶來指引規(guī)范的積極作用，也有利于行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。

同時，江蘇大江智能裝備有限公司總經(jīng)理陳曉文也認為，盡管長遠來看，預制菜裝備自動化、無人化、信息化、智能化是一個必然趨勢，但行業(yè)多數(shù)企業(yè)在這方面仍處在初級階段。

如何才能讓預制菜裝備產業(yè)行穩(wěn)致遠？又該如何突破？

中國食品科學技術學會食品裝備與智能制造分會副理事長黃壽恩在研討會上提出，食品裝備行業(yè)主要是非標定制，裝備生產模塊化能減少定制的非標難度，從而節(jié)約生產成本，“裝備標準化、統(tǒng)一規(guī)格能讓上下游設備更容易銜接?！?/p>

在他看來，預制菜市場瞬息萬變，針對多元化需求應盡可能實現(xiàn)設備生產的柔性化，從而生產多品種小批量的定制化產品，構建預制菜裝備生態(tài)融合。

此外，人才短缺是行業(yè)面臨的另一問題。 “一家裝備企業(yè)告訴我們，企業(yè)打造一條預制菜的生產線，涉及38個學科?！秉S壽恩直言，“食品裝備最大的問題是搞食品的人不懂裝備，搞裝備的人不懂食品，甚至有些搞機械的不懂電氣，搞電氣的不懂機械，學科建設亟待重構。再加上年輕一代研究員更愿意坐在實驗室，走進工廠的意愿不高，對市場需求不了解，產研對接不充分?！?/p>

盡管當前預制菜產業(yè)市場受到各方資本追捧，黃壽恩呼吁，預制菜生產過程中會產生各類廢水廢物，環(huán)保問題要引起重視，“我們不能光看到預制菜賺錢，也要預測到其可能帶來的風險，從而提前布局、提前防范?！?/p>

珠海路徑：千億裝備集群+預制菜“燈塔園區(qū)”

“我們正依托既有優(yōu)勢，系統(tǒng)構建從田野到餐桌的預制菜全產業(yè)鏈?！敝楹Ｊ腥嗣裾泵貢L徐仕政在研討會上表示。

在萬億預制菜催生的新賽道上，珠海謀化走一條極具特色的預制菜產業(yè)發(fā)展之路，推動高端裝備“一千億級”產業(yè)集群和預制菜產業(yè)“燈塔園區(qū)”聯(lián)動互促。

“珠海是內地唯一與港澳陸路相通的城市，區(qū)位優(yōu)勢非常突出。珠海預制菜產業(yè)可以借助港澳，打造成世界的預制菜之都?！敝袊鴩H經(jīng)濟交流中心首席研究員張燕生在接受南方財經(jīng)全媒體記者采訪時表示，珠海應發(fā)揮與港澳互補性強的綜合優(yōu)勢，提升預制菜行業(yè)發(fā)展的市場化、國際化水平，探索新行業(yè)發(fā)展新規(guī)范。

在首屆預制菜裝備產業(yè)大會上，格力已發(fā)布了智能工廠綜合解決方案，這為珠海乃至全國借助智能裝備實現(xiàn)預制菜產業(yè)高質量發(fā)展提供了參考思路和方向。

據(jù)介紹，格力的智能工廠主要分為生產加工、冷鏈物流、園區(qū)光伏以及智能工廠等六大功能區(qū)，生產、溫度、設備等信息都能夠自動傳輸至三大系統(tǒng)平臺，實現(xiàn)了全流程信息追溯，從而為預制菜生產企業(yè)提供經(jīng)濟高效、合規(guī)可靠的運營模式。

“預制菜生產企業(yè)需要以敏捷、透明、前瞻、協(xié)作的方法提高產量和終端產品質量。”珠海格力預制菜裝備科技發(fā)展有限公司技術總監(jiān)李德權表示，智能工廠創(chuàng)造的工作環(huán)境為這一需求提供了有效方案，推動所有設備協(xié)調運轉。

此外，珠海綠興冷鏈物流有限公司也在探索預制菜裝備技術突破升級。其研發(fā)的冷鏈智能系統(tǒng)，能實現(xiàn)貨物自動存儲、分倉和輸出。同時，借助數(shù)據(jù)信息化，該系統(tǒng)還能省去繁雜的人工處理環(huán)節(jié)，對上架、備貨、分揀、出貨追溯等環(huán)節(jié)進行云端處理，并以科學編碼便捷管理物品批次、保質期等，及時掌握所有庫存貨物所在位置，推動冷庫管理效能翻倍。

以一批優(yōu)質企業(yè)為縮影，珠海正充分發(fā)揮在預制菜加工、冷藏冷鏈運輸?shù)犬a業(yè)裝備上的優(yōu)勢，著力系統(tǒng)構建從田野到餐桌的預制菜產業(yè)鏈，推動農業(yè)生產、規(guī)模預制、裝備制造、冷鏈物流、連鎖餐飲等新業(yè)態(tài)協(xié)同發(fā)展。

研討會上，大會向裝備企業(yè)創(chuàng)新案例TOP20和智造預制菜十大裝備“神器”代表企業(yè)授牌。這些入選企業(yè)在發(fā)展模式及研發(fā)方向上“獨辟蹊徑”，在一定程度上代表了預制菜裝備產業(yè)未來的發(fā)展趨勢。

徐仕政表示，“下一步，珠海將繼續(xù)搶抓預制菜發(fā)展機遇，堅定做大做強預制菜產業(yè)的信心決心，優(yōu)化創(chuàng)新‘地標產品+裝備制造+珠澳合作’產業(yè)鏈特色布局?！?/p>

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